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¿Calçots al fuego? Una gran opción

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Su principal lugar de origen es Valls, en Tarragona, donde todos los años, desde hace décadas, se celebra la ‘Gran Festa de la Calçotada’ el último domingo de enero; en la última edición se han consumido unas 150.000 unidades. Acoge la celebración de distintas actividades, como el concurso de comedores de calsots, cuyo primer puesto este año lo obtuvo Adrià Wegrzyn, de Barcelona, que comió 200, esto es más de 2 kilos. Además, hay otros concursos como el de cultivadores o el de la mejor salsa.

Se cuenta que a finales del siglo XIX, fue un agricultor de este municipio, en la comarca del Alt Camp, quien empezó a cultivar de manera especial estas cebollas, comenzó a cocinarlas e inventó la salsa con la que se acompañan. A él debemos agradecerle esta delicia vegetal que, además, es muy saludable y nos aporta pocas calorías -la salsa más, eso sí-.

IGP ‘CALÇOTS DE VALLS’

La IGP ‘Calçots de Valls, que representa la cuarta parte de la producción total, celebra este 2020 su 25 aniversario; protege cebollas de las variedades Allium Cepa L., blanca tardía de Lleida, roquerola o montferri. Se ‘calzan’ o entierran entre agosto y septiembre para que estén al dente durante el invierno, hasta marzo e incluso abril. Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el número y el tamaño de los calçots obtenidos por cebolla, habitualmente de 4 a 7 unidades. 

A las principales producciones de calsots de Tarragona y de las comarcas de Barcelona (Barcelona, ​​Maresme y Vallès Oriental), ​​se suman las de zonas más frescas en Lleida y Girona que permiten tener producto durante más semanas, ya que de allí proceden los primeros de la temporada, que llegan durante los meses de octubre y noviembre, y que se puede prolongar hasta abril.

CÓMO ES EL RITUAL DE PREPARAR Y COMER CALSOTS

El ritual es sencillo: se quita la tierra del calsot -no se lava- y -dentro de una parrilla o atravesados por alambres- se ‘carboniza’ a la llama viva -preferiblemente de sarmientos-. Cuando, además, empiecen a soltar agua, hay que retirarlos del fuego.  Se suelen envolver en papel de periódico y servirse en una teja para que mantegan al máximo su calor.

Para comerlos, se quita la primera capa quemada -desde arriba hacia la base y con cuidado de no arrastrar el resto de capas blancas- y se mojan en romesco, una salsa a base de tomate, almendra y/o avellana tostadas, ñora, ajo, aceite y sal. No puede faltar un gran babero para protegerse de posibles lamparones.

La auténtica salsa con la que se toman los calçots es la ‘salvitxada’, que se diferencia de la romesco en que la primera usa ñora, que aporta un toque amargo, y la segunda lleva pimiento choricero, más dulce. Ambos son pimientos secos.

A menudo los calsots forman parte de un menú eminentemente catalán, que se compone de pan tumaca, embutidos (como la butifarra con mongetes o judías), exqueisada de bacalao, escalivada, parrillada de carnes (pollo, conejo, chuletillas de cordero lechal, cerdo…que se cocinan aprovechando las brasas donde se preparan los calsots) y las mencionadas cebollas tiernas cocinadas a la parrilla, con su salsa correspondiente. El menú se suele regar con cava, para los calçots, vino para el resto y moscatel o vi ranci (ratafía) para el postre, habitualmente de crema catalana y naranjas.

A LA BRASA… Y MÁS

Son muchos los que se reúnen en torno a una calçotada, tanto en las casas como en cientos de restaurantes en Cataluña y en otros puntos de nuestra geografía, donde ofrecen el clásico menú durante la temporada de esta cebolla tierna que levanta auténticas pasiones y que cada vez gusta más. 

Aunque la forma tradicional de prepararlos es la brasa, se pueden cocinar de otras formas, para las que sí se recomienda limpiarlos, pero nunca debe cortarse el nudo final del calçot, sólo las barbas o raíces. Así, podrían hacerse confitados, horneados, hervidos, en tempura… Nosotros te mostramos dos opciones: la tradicional, hecha en fuego de leña, y otra diferente, en la que primero los asamos en el horno y después los freímos recubiertos de una pasta de tempura.

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Fuente: hola.com

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¿Calçots a la brasa? Una gran opción
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